Đầu năm ăn quả thanh yên

GS Thái Công Tụng

Phần 2

 

6. loài Quýt (Citrus reticulata)

Quýt ngọt

Cây Quýt thuộc chi họ Cam Quýt (Citrus), họ Rutaceae, có nguồn từ Trung Quốc, Ấn Độ. Ở Việt Nam, quýt được trồng khắp nơi với nhiều giống và chủng loại khác nhau. Cây thân gỗ nhỏ có dáng chắc và đều, thân và cành có ít gai.  Lá đơn, mọc so le; phiến lá hình ngọn giáo hẹp có khớp, trên cuống lá có viền mép. Hoa nhỏ, màu trắng, ở nách lá. Quả hình cầu hơi dẹt, màu vàng da cam hoặc ững đỏ, vỏ mỏng, láng hay hơi sần sùi, múi không dính nên dễ bóc, cơm dịu, thơm. Đơm hoa tháng 3-4, quả tháng 10-12.

Thân cây quýt chịu đựng khô dễ hơn trái, trái dễ bị hư hỏng do khí hậu khô hoặc lạnh quá nên chỉ thường trồng ở vùng nhiệt đới hay bán nhiệt đới. Nghiên cứu về phân tử học cho biết Quýt, Chanh Tây (Citron), Bưởi (Pomelo) là tổ tiên của những giống và chủng loại thuộc chi họ Cam Quýt (Citrus) qua cách thụ phấn lẫn nhau (interfertile, natural hybridization) hay lai giống công nghệ (hybrid).

Quýt bán trên thị trường thường được gọi tên theo vùng đia phương trồng, hoặc theo hình dáng và độ ngọt- quýt mật Nam phong, quýt Tàu ( Tứ Xuyên, Quảng Đông…) , rồi quýt đường, tiêu, quýt tuyết, quýt lô v.v..

Vỏ quýt thường xốp hơn cam, dễ bóc, múi có thể dễ dàng tách từng múi, trái nhỏ hơn cam.

-quýt tangerine

Quýt tangerine

Loại tangerine (C. tangerina) liên hệ gần với quýt ngọt (C. reticulata), trái nhỏ hơn cam, da mỏng vàng đậm, dễ lột hơn cam. Ngọt và hương vị mạnh hơn hương vị của cam, múi có hạt.  Lúc chín trái chắc và mềm hơn cam. Rất phổ thông ở Mỹ, tên tangerine được đặt tên từ loại quýt ngọt đươc giới thiệu qua phương Tây qua cảng Tangiers ở Morroco.

-quýt Clementines. Là một chủng loại từ lai giống của giống quýt ngọt.  Clementines (C. Clementina) là loại quýt không hột, khác với tangerines có hột. Da láng, dể lột vỏ, trong có 7-14 múi, ngọt, nhiều nước, ít acid hơn cam.

.

Quýt Clementine

-quýt Satsuma tên khoa học Citrus Unshiu, giống quýt có nguồn từ Nhật vùng Satsuma thuộc đảo Kyushu, trái dể lột, da vàng khi trưởng thành, vị ngọt và không có hột.

Quýt Satsuma

Cây thân nhỏ chịu lạnh, mọc chậm, tàn lá rậm, thân rất it gai, da mõng nhiều tuyến dầu. Trái chin có 10-12 múi, dể tách, ruột rổng. Trái chín dể rụng nên thường phải hái trước, giữ chứa được lâu. Satsuma thường bị lẩn với tangerine hay Clementine vì là các giống lai liên hệ trong giống quýt.

3. Nói về các loài Chanh

3.1 Chanh da nhăn – Citrus Medica

Chanh da nhăn.

Citrus Medica là một trong ba giống khởi nguồn cuả chi họ cam quýt (hai giống kia là Buởi Citrus Maxima hay Paradisi và Quýt Citrus Reticulata). Tất cả các giống Citrus khác là do lai giống thiên nhiên (natural hybridization, interfertility) hay nhân tạo (artificial hybridization). Chanh da nhăn ít nước, múi khô, phần chính là vỏ trong dày màu trắng (white rind) dính liền với các múi khó tách ra được- Không lột vỏ được như cam quýt. Thường được dùng lấy mùi thơm (fragrance) hay vỏ ngoài cùng được cạo ra (zest) dùng trong salad hay nấu ăn. Ngày xưa được dùng như y dược trị say sóng, bệnh phổi, dầu từ lớp da ngoài cùng được xem là anti-biotic. Nước (juice) của chanh nhăn (citron) chứa nhiều Vitamin C được dùng pha chế dược phẩm chống thấp khớp (rheumatism), nôn mửa (vomiting), hơi trong dạ dày (flatulence), trỉ (haemorrhoids), bệnh da, mắt yếu hay ngay cả lợi ích cho tim mạch (cardiovascular benefits)

3.2 Chanh Phật Thủ. Có tên khoa học là Citrus Medica (Citrus medica var. sarcodactylis), tiếng Anh gọi là Chanh ngón tay (fingered citron) hay bàn tay Phật (Buddha’s hand).

Chanh Phật Thủ

Loại thân cao khoảng 2.5 đến 4.5m, thân nhánh có gai, hoa nở vào mùa Xuân, thích nơi có nhiều ánh sáng mặt trời.  Trái có vỏ dày, nhăn nhíu, cũng giống như các loại chanh Tây vỏ cạo (Zest) trộn làm salad, hoặc làm gia vị nấu ăn vì hương thơm, làm bánh (cake, biscuit) hoặc làm jam hay marmalade.

Chanh Phật Thủ không chua nhiều, ít nước và nhiều khi không có hạt.

 3.3 Chanh Tây-Lemon-Citrus Limon

Chanh tây hay chanh vàng, là tên khoa học Citrus Limon. Thanh yên hay chanh yên Citrus limonimedica hay Citrus medica ssp. bajoura là cây ăn quả thuộc chi Cam Quýt. Là loài bản địa của Ấn Độ, Myanmar và vùng Địa Trung Hải, tại Việt Nam, giống cây này được trồng từ Lạng Sơn đến Lâm Đồng. Cây thanh yên là cây gỗ nhỏ, cao từ 2.5 m đến 5 m. Hoa thơm, màu trắng pha tím đỏ. Quả ra vào tháng 6, khá to, kích thước (12 – 20) x (8 – 12) cm hình bầu dục, màu vàng chanh khi chín, vỏ sần sùi, dày, mùi dịu và thơm; cùi trắng, dịu, nạc, tạo thành phần chính của quả, thịt quả ít, màu trắng và hơi chua (5-6% citric acid).

Vị chua đặc trưng của chanh làm tăng hương vị cho món ăn, nước uống (lemonade, lemon drink).

Về mặt thực vật học, đây là loài lai giữa C. medica và C. aurantium

.
 

Chanh Tây

3.4 Chanh Ta – Key Lime- Citrus aurantifolia

Chanh hay còn gọi là chanh ta vỏ xanh (Citrus aurantifolia) để phân biệt với chanh tây (Citrus Limon), quả hình cầu, đường kính từ 2,5 cm – 5 cm (1–2 inch), khi chín có màu vàng rực (nhưng thường được khai thác khi quả còn xanh). Quả chanh ta có kích thước nhỏ hơn chanh Tây, nhiều hạt hơn, lượng axít cao hơn, mùi vị nồng hơn và vỏ mỏng hơn so với loại chanh không hạt (Citrus latifolia). Chanh ta được ưa chuộng vì mùi vị đặc trưng của nó so với các loại chanh khác – cụ thể là vị chua và đắng nồng hơn.

Chanh Ta

Chanh ta-Lime- Citrus Latifolia

Chanh ta vỏ mỏng, tiếng Anh gọi là Lime- tên khoa học Citrus Latifolia. Còn gọi là Persian hoặc Shiraz Limoo, Tahiti lime hoặc Bearss lime.  The Persian lime, chanh Trung đông là giống lai giữa key lime (Citrus aurantiifolia) với lemon (Citrus limon) hay citron (Citrus medica).

Chanh không hạt-ít gai là giống chanh được nhập vào Việt Nam trong thời gian gần đây, rất được ưa chuộng, do dễ trồng, cho năng suất cao. Có thân và quả gần giống chanh giấy truyền thống (chanh vỏ mỏng) của Việt Nam, khi cành ở giai đoạn trưởng thành thì các gai bị thoái hoá, cây cho sai quả, một chùm cho 7-8 quả. Năng suất rất cao từ 150-200kg quả/cây/năm, quả to, tròn, cơm màu trắng xanh, không hạt, nhiều nước, chua, thơm

3.5 Chanh Kaffir lime

Chanh Kafir Lime

Kafir Lime Citrus hystrix, tên Anh kaffir lime, là giống chanh bản địa (native) của bán đảo Đông Dương , cũng tìm thấy ở  xứ nhiệt đới như India, Nepal, Philippines, Bangladesh, Indonesia, Malaysia và Thái Lan. Da chanh sần sùi không láng, lá xanh đậm, láng, cơm thơm nhưng ít nước, lá và trái được dùng nấu ăn.

 3.6 Chanh lai giống Úc

Úc có 6 giống Citrus bản địa (native), nhưng giống Chanh ngón tay được biết và trồng nhiều nhất. Được tìm thấy trong rừng nhiệt đới ở những dảy núi giữa tiểu bang Queensland và Bắc New South Wales, đây là loại cây thân bụi, có gai, cao không quá 6m, trái có hình dạng ngón tay dài đến 12cm, da màu xanh, lá cây xanh có chút vàng. Cơm chanh gồm bởi những túi nhỏ mọng nước (vesicles) vị chua. Cơm được dùng trong công nghệ làm nước xốt (sauces), mức (jam), thạch (jellies)

Chanh Ngón Tay-Finger Limes

Loại Chanh ngón tay đỏ là một giống lai tự nhiên, cấu trúc bên trong trái cũng giống như giống chanh vỏ màu xanh vàng nhưng cơm có màu đỏ hồng, tên khoa học là Citrus australasica var sanguina

Chanh ngón tay đỏ-Citrus australasica var. sanguinea (the red finger lime)

Chanh đỏ

Chanh đỏ là giống lai giữa giống chanh ngón tay đỏ với giống chanh Rangpur (Rangpur lime *) tên khoa học là Citrus Limonia. Trái màu đỏ đến đỏ thẫm. Tàn cây bụi thấp đến 2-3m, lá bầu dục, láng màu xanh đậm khoảng 25-25mm và rộng khoảng 15mm, nách lá (axils) có kim cứng và nhọn gây khó khăn lúc hái. Trái chanh hình bầu dục, da màu vàng (gold) với đốm đỏ, đến đậm đỏ, kích thước khoảng 30-50mm chiều dài và 20-30mm chiều rộng, có thể thay đổi tùy muà và nơi trồng cũng như thòi gian thu họach. Hạt chanh nhỏ, nước chanh chua.

*Rangpur Lime loại chanh vỏ mỏng, giống lai giữa chanh Tây (lemon) và quýt (mandarin), thịt thơm và cho nhiều nước, hơi chát, còn gọi là chanh Quảng Đông.

Chanh đào có tên khoa học là Citrus limonia, một loại cây thuộc họ Cam (Rutaceae), chúng được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Lào, Campuchia và Việt Nam.

Chanh đào là loại cây thuộc thân gỗ, mọc thành dạng bụi, trên thân có nhiều gai, có chiều cao trung bình đạt từ 2 đến 5m.

Lá thuộc dạng lá đơn, mọc cách, lá có màu xanh sẫm, hình tròn, đôi khi hình trứng, trên phiến lá có các ống tiết tinh dầu. Hoa có màu trắng điểm màu tím. Hoa mọc thành cụm chùm đôi khi cũng có thể mọc đơn độc. Thời gian hoa nở diễn ra từ tháng 5 đến tháng 9 .Quả có dạng hình cầu, vỏ quả mỏng, có màu xanh, ruột quả có màu đỏ, mọng nước.

4. Nói về các loài Quất. Quất ở Đông Nam Bộ Việt Nam gọi là Tắc, Tây Nam Bộ là Hạnh, tên khoa học là Citrus japonica ‘Japonica’; là một giống kim quất, và là giống hay được trồng nhất trong các giống kim quất. Quất là loài cây xanh cũng thường trồng làm cảnh trong sân hay trong nhà. Cây quất ra đầy trái hay được trưng bày vào dịp Tết vì được xem là biểu tượng của may mắn.

Quất có nguồn từ Châu Á, Trung Quốc và Nhật được xếp vào chi họ Cam Quýt (Citrus) cho đến năm 1915 thì được xếp vào chi họ Fortunella theo sự nghiên cứu của Dr Walter T Swingle. Tên Fortunella (đặc theo tên nhà khoa học người Anh Robert Fortune) đã đem giống này về Âu Châu 1846. Có 4 loài tắc (kumquat): the Hong Kong Wild (Fortunella hindsii), Marumi loài tắc được trồng nhiều ở VN trái vàng tròn (Fortunella japonica), Meiwa (Fortunella crassifolia), and Nagami- trái vàng bầu dục vị thơm hơn Marumi (Fortunella margarita). Loài thông dụng nhất được trồng nhiều nơi là ‘Nagami’ and the ‘Meiwa’. Tắc có thể ăn luôn cả trái nhưng chua, ăn vỏ có vị ngọt.

Cây Tắc, thân dẽo, nhỏ cao độ khoảng 1-2m, màu xanh xám, nhiều cành nhánh, lá đơn hình bầu dục, cuốn có cánh rất nhỏ, lá màu xanh thẫm, hoặc có viền trắng như Nagami. Hoa thường đơn độc, nở xòe 5 cánh trắng, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn. Đậu thành trái hình cầu hoặc bầu dục (oval như loài Nagami), lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam, rất đẹp. Bên trong ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt, nên thường dùng để làm nước uống với đường rất đã khát hoặc làm mứt (marmalade) để ăn…

Tắc (Quất, KumQuat, Kim Quat)

 5. Nói về nhóm Tangelo (Citrus tangelo). Đây là giống lai từ Quýt Tangerine (Citrus Tangerina) với giống bưởi chùm grapefruit (Citrus Paradisi). Trái dể lột vỏ hơn cam, nhiều nước có mùi vị giống tangerine, đặc điểm có núm (nipple) nơi trái dính vào cành.

Tangelos

Minneolas cũng là giống lai giữa tangerine và grapefruit, tựa như tangelos dể nhận ra vì cũng có mủi nhỏ trên đầu trái. Lai giống ở Florida, trái hơi to hơn quýt, có vị ngọt cuả quýt pha lẩn với vị chua chát cuả bưởi chùm (grapefruit). Đường kính trung bình 7-8cm, vỏ dể  lột như quýt hay tangerine, it hột.

6. Thay lời kết

Chi Cam Quít Bưởi rất phong phú về số loài sản vật, thân thuộc trong đời sống, tâm linh, văn hoá, thực phẩm, công nghiệp, thuốc men…của người Việt. Theo những nghiên cứu về sinh học phân tử, sự phong phú của chi thực vậy này có tổ tiên chỉ từ bốn loài: Micrantha (Citrus micrantha), Thanh yên/Phật thủ (C. medica), Quít (C. reticulata), Bưởi (C. grandis):

(Hình theo Francois Luro, On Citrus Diversity and Phylogeny, 2017)

Các loài cam, quýt, chanh, bưởi là những loài cây có múi, có nhiều tiềm năng phát triển tại nhiều vùng đất ở xứ ta: đồng bằng phù sa cũng như vùng đất đỏ. Bên cạnh đó cũng có vài chướng ngại như giống không đảm bảo, cộng thêm yếu tố bất thuận của thời tiết khiến sâu bệnh phát sinh. Nguy hại hơn cả là Greening, vàng lá thối rễ, những căn bệnh được liệt vào dạng “nan y” đang bủa vây khắp các vùng cam trọng điểm.